食物與愛情：危險的滋味：香料與「呼愁」

寫劇本寫得有點累，隨手拿起書桌上未看的文章，看到這篇。本來想放棄了，卻慶幸看了。這一篇，讓人牽引出對情愛的溫暖、安慰和想像。

果然是葉輝，厲害厲害!
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明報 2009年8月30日

文 葉輝 編輯 楊泳森

O﹕

這一回你依然是O，一個圓形符號，一個鍋，圓圓的小碟子裏的各式香料（丁香、豆蔻、胡椒、花椒、薑茸、肉桂、大小茴香、番紅花……），最好還是玻璃圓裏紅艷艷的剁椒，那就給你做一道剁椒魚頭好嗎？

辣椒要紅的，魚頭要白的（白的才可以突顯紅椒的嬌艷），花椒粒要綠的（綠的才有清新的芳香）。

剁椒魚頭是危險的滋味

那是絕配。最簡易的做法是清蒸，魚頭剖開兩邊，紅椒要尖的，不要燈籠椒，連籽剁碎，綠花椒（四五粒就夠了）研成粉末，混入少許胡椒粉，魚頭在圓碟子鋪平，放薑片（或薑絲），鋪上剁椒，用拇指和食指拈起花椒粉和胡椒粉，溫柔地撒好，再撒蒜泥（3顆剁碎），放橄欖油，待水開了，蒸10分鐘，撒上花和海鹽，O，那就是多爾比（Andrew Dalby）在細說《香料的故事》（The Story of Spices）時所形容的「危險的滋味」（dangerous tastes）了。

O，這只是簡易鮮味版，要是時間許可，剁椒就做得精細些，薑片、蒜粒和剁椒都用布抹乾，再風乾半天，連同花椒粉、胡椒粉、大酒、冰糖、海鹽放入圓圓的玻璃子，和勻封蓋，醃半天，存入雪櫃，一個星期後才開，那是更危險的滋味了。魚頭也可以和上粉漿（一份鷹粟粉，兩份水），以「猛鑊陰油」炸得金黃，再用薑爆香五花腩（切薄片），加老抽、生抽、冰糖碎爆炒5分鐘，然後跟魚頭一起放入砂窩，鋪上剁椒，加三分一杯上湯（或魚湯），炒幾分鐘至水乾，那滋滋的聲音很悅耳，那微焦的香氣喚醒了沉睡的欲望，O，是時候熄火了，這是危險的晚餐。

要是時間許可，O，就將一個魚頭弄兩吃好嗎？一半做剁椒魚頭，另一半不放剁椒，用薑爆香五花腩片，做一窩薑魚頭吧。薑也是危險的滋味呢——忽然想起陳汗的一篇小說，叫《反手琵琶》，一開始便寫薑﹕「我忽然想談談廚房窗台上的兩塊薑花，我說是兩塊，不是兩棵，因為本來只是兩塊炒菜用剩的薑，擱在窗台上一直給遺忘了……沒想到事隔幾個月老薑也拔芽了，縐黃的皮膚綻出了嫩磅生薑可以換得一頭綿羊——啊，薑是昂貴的，胡椒也是，話說公元前408年，西哥特人（Visigoths）封鎖羅馬，一個俘虜的贖金就是3000磅胡椒——它們不光光是香料，在陳汗這篇小說裏，更是愛情（或情慾）經歷時間和風雨的滄桑見證。

親愛的O，要是用帕慕克（Ferit Orhan Pamuk）的話來說，剁椒和拔了芽的老薑，就是「呼愁」（Hzn），「呼愁」是土耳其語，源於《古蘭經》，用以表達某種「內心深處的失落感」，它既是「對現實世界利益的過度關注，導致了與真主的疏離，內心便有苦悶」；也是一種苦戀——蘇菲神秘主義者對真主苦苦哀求而未能釋去的愁苦；O，這世間有太多流離失所的愛情，那就只好借助「危險的滋味」來「呼愁」了。

呼愁表達內心的失落感

吃剁椒和薑片吃得額角滲汗的時候，便想起阿城在《八十年代》文不對題的一番話，他說﹕「香料大致是兩類，植物性的和動物性的。植物性的是致幻，動物性的是催情。」「香料多是興奮劑和致幻劑。你看屈原的《離騷》裏面，所謂的香草，蘭、蕙，都有致幻作用，屈原是什麼人？他一上來就宣布資格，我是祖傳的巫師，國家級的巫師。」O，《離騷》說「雜申椒與菌桂兮，豈維紉夫蕙」，有人說，申椒即花椒，菌桂即肉桂，都是香料，可用舌頭嘗，可用鼻子聞，都是阿城所說的興奮劑和致幻劑。

迷幻和亢奮，O，不就正是躲在欲望深處的「呼愁」嗎？據說豆蔻是最危險的香料，它的種子會散發出令人興奮的芳香，那是一種灼人的濃鬱，略苦，只要吞下5克，就可能導致幻覺、噁心、心跳乃至失眠，O，那是迷幻感呢。伊壁鴆魯（Epicurus）是快樂主義者，「美食家」（epicurean）這個詞就源自他的名字，古希臘人愛在食物中添加香料，美食由讓人快樂，親愛的O，原來這短暫的快樂一如歡愛，足以忘卻一時半刻的「呼愁」，這樣說來，香料和食物真的是最安全也是最危險的興奮劑和迷幻藥了。

有時故意下錯保持新鮮

希臘導演波邁提斯（Tassos Boulmetis）無疑是情慾香料最忠實的信徒，在《情尋色香味》（A Touch of Spice）中，旅居伊斯坦堡的希臘爺爺開香料店，他愛向孫兒凡尼訴說香料與人生﹕辣椒是太陽，熱情火爆，讓人愛得迷頭迷腦；肉桂是女人，甜蜜而帶點苦澀，讓人又愛又怕；鹽是地球，乃生命之源，每一道菜都不能缺少……有時要故意下錯香料，O，為什麼呢？因為味道如愛情，需要一些意外的話題，一份新鮮的感覺。

其後政局驟變，凡尼隨父親被遣返希臘，他愛模仿爺爺用拇指和食指溫柔地給食物灑香料的手勢，那手勢就像歡好前的愛撫，百般滋味，盡在這「前戲」之中。凡尼一直躲在廚房和妓院，渡過他寂寞的童年和少年時代，卻因而練就出人意表的精湛廚藝，邊做菜邊懷念愛跳舞的小情人……親愛的O，香料是欲望，是一生的愛，是無常人生的慰藉，希臘與土耳其的國仇家恨，記憶深處的「呼愁」，都在香料與愛慾的交纏中煙消雲散了。

親愛的O，在youtube找到一套2005年的新西蘭短片，叫做Fleeting Beauty（http://www.youtube.com/watch?v=6Z3XMRrKOug），印度女子用香料替新西蘭男友按摩，在他的裸背上繪畫一幅「香料地圖」，纏綿悱惻之餘，女子溫柔地訴說香料戰爭與殖民的辛酸史……最後一幕，男子用手將背上的香料抹在陽具上，那是赤裸裸而火辣辣的欲望與「呼愁」，親愛的O，那就一邊品嘗一頓剁椒魚頭（最好喝一點酒），一邊欣賞這幅裸體上的香料地圖好嗎？